Пассифлора и Другое...

Шафран упоминается еще в письменных источниках шумерской цивилизации, даже в Ветхом Завете. Цветок бледно-фиолетового цвета упоминается в медицинских текстах Древнего Египта, в китайских медицинских книгах, употреблялся он не только как пряность, даже не столько, а как благовоние и драгоценное лекарство.

Применялся шафран и для окрашивания тканей, в Древнем Риме – как средство от похмелья, как средство для лечения катаракты.

Существует два предания о происхождении шафрана (специя на основе цветка крокуса). Первое гласит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы - такие же красивые, каким был его друг. Второе: Крокус был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу - в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.

Самые крупные производители шафрана – это Испания, Иран, Греция. Шафран называется Королем Специй не только благодаря аромату, но и по цене. «Для того чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около100000 цветков. Самый дешевый иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг. Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг., так как выращивание и получение ее требует больших затрат. Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год - до 20 кг.
В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли себе позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике Бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана.’’ Из-за своей стоимости шафран всегда был в цене у мошенников. Существовало множество подделок, в шафран подмешивали камешки для того, чтобы увеличить вес.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.

Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне, хорошо сочетается с помидорами и спаржей. Используется и в кондитерском производстве (добавка в печенье, кексы, сладкие кремы). Шафраном даже ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки, в некоторых странах растение кладут в чай и кофе.
Важны и медицинские свойства шафрана. Известно, что шафран укрепляет сердце, снижает уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, полезен для кожи. Связано это с тем, что рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. Стоит помнить о том, что употребление специи во время беременности крайне нежелательно, так как провоцирует выкидыш.

Картофель, запеченный с шафраном

На 8 порций:
2.25 кг (5 lb) картофеля, очищенного и нарезанного одинаковыми ломтиками
7 ст. л. оливкового масла
1/2 ст. л. соли
12 листиков шафрана
Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200 гр С/400F/Gas 6. Положить картофель в холодную воду и варить около 8 мин.
2. Слить и вернуть в кастрюлю. Накрыть крышкой и потрясти, чтобы сравнять края.
3. Разогреть масло в форме для духовки, переложить картофель и обвалять в масле - он должен зашипеть. Приправить солью и перцем. Запекать 1 час до появления хрустящей корочки. Добавить шафран и готовить еще 5 мин.

A-Ti, специально для ЭЖС

Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков



Его добавляют в блюда из риса

 Главное, чтобы это было мелким, – Заза шевелит пальцами в воздухе, изображая сыпучесть примеси. – Песок там, зола, пыль, труха из мешка. Цвет? Ну, зола – для черного перца, кирпич – для красного. Мука? Мука – это дорого. Но тоже сойдет, если нечего больше. А вообще-то я для себя никогда здесь специй не покупаю. Ни на рынке, ни в магазине. Мне их отец привозит, из Грузии. Вот, понюхай, дарю тебе – настоящий хмели-сунели. Разница, да?
 

Да, разница. Мне лично ни разу не попадалось ничего подобного ни на рынках, ни в супермаркетах. И все-таки я продолжаю спорить:
 

 Но ведь перец все равно пахнет перцем – хоть разбавленный, хоть нет.

 Ты когда лекарство разбавленное купишь в аптеке – тебе все равно? Деньги заплатила, а пользы не получила?

 А правда, что семена бархатцев на рынке подсовывают вместо шафрана? Как их можно различить?
 

 Ты кто – ботаник, шеф-повар? Нет? Тогда никак не различишь.

 
 А по цене?
 

 Шафран не будут на рынке продавать по 200 рублей за грамм. Никто не купит. А он так примерно и стоит – если настоящий.
 

 Ты не представляешь, что в мешках с цельными пряностями может попадаться – и дохлые жуки-червяки, и мышиный помет, и шерсть, и земля.
 

 И в магазинных пряностях все это есть? – спрашиваю.
 

 В молотые – вполне может что-то попадать. Но там все-таки спецобработка проводится, не заболеешь хотя бы. А на рынке… Сама же видела, как там пряности из открытых мешков в газетные кулечки пересыпают. Мой совет: если купила такое, то не сыпь в готовое блюдо. Добавляй во время варки-жарки – все-таки термическая обработка.
 

 А как определить, есть ли в специи нежелательные примеси?

 Кинь щепотку пряности в воду и размешай. Кирпич, песок выпадут в осадок. От муки или крахмала будет помутнение раствора. А что дальше делать с такой специей – тебе решать.
 

 А почему у рыночных пряностей все-таки более сильный аромат?
 

 Во-первых, продавцы смалывают их все-таки не за год до продажи, а “поближе к делу”. Во-вторых, чем больше пряности в мешке, тем сильнее ее запах.
 

 Специи по-прежнему подмачивают?
 

 Да, но это легче всего определить: такие специи пристают к рукам.