17:47 О шашлыке... |
Ошибка кроется в словосочетании "жарить шашлык". На самом деле
шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его
жарком соку, закованный в золотистую корочку. Именно в этом
принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки
мяса. Маринад для шашлыка из свинины Лук натереть на терке, залить стаканом сухого вина, добавить черный молотый перец, соль и чабер. Свинину выдержать в маринаде в течение суток. Затем мясо жарят на шампурах и подают с комбинированным гарниром из свежих овощей и фруктов. АКСЕССУАРЫ Каноническое сопровождение шашлыка - сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Вместо пошлого кетчупа подайте на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус наршараб или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое - простокваша с добавленным в нее красным перцем, кинзой и чесноком. ДРОВА • Ель (сосна) — дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли. • Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту. Осина убивает не только живые организмы (потому и используются осиновые плашки для прикрывания бочек с квашеной капустой, а бревна - для строительства бань и колодезных срубов), и сам огонь. Горят они печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. • Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. • Яблоня - хороший материал для углей. Один недостаток — никакого аромата. • Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. • Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! Никогда, даже если нет ничего другого, не разводите костер из досок от заборов. Во-первых, вы получите не угли, а труху. Во-вторых, опустившись до использования новых досок, выломанных из общего счастливого ряда собратьев, в наказание получите мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски. РЕЦЕПТЫ • ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ Приготовьте крупные круглые куски баранины (граммов по двести), опять-таки предварительно очищенные от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Затем приготовьте маринад, постоянно памятуя о том, что специи прежде надо раздробить - растереть - размять, а уж потом закладывать в кастрюлю - иначе эффекта пряных ароматов не дождаться. Лук не режется, а пропускается через мясорубку, что, собственно, следует сделать и с лимоном, предварительно отделив косточки. Мясо тщательно перемешивается с маринадом и выдерживается столько, сколько позволит ваше терпение. Но минимум полсуток! Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо. •ШИШ-КЕБАБ Купите кусок хорошей баранины, чтонибудь около килограмма. Сами турки для этой цели берут только ягнятину, и то не старше пяти месяцев. Но тут уж решайте сами. Непременно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лоскутьев. Порубите на небольшие кусочки - так, чтобы в каждом оказалась часть ребрышка или хряща. Вполне допустимо добавить нарезанной мякоти от задней части. После этого, не сдабривая ни солью, ни перцем, не поливая ни вином, ни водой, нанизывайте на шампуры. • МЦВАДИ Классическое мцвади - это "молодая" говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине. В Мцхете я наблюдал, как мясо дополнительно крепко привязывали к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая поколбасному на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью. • БАСТУРМА Тоже вырезка, но уже коровы. В знак уважения к прожитым годам ее вымачивают в маринаде из черного молотого перца (2 чайных ложки), репчатого лука (на килограмм мяса - пять-шесть крупных луковиц), перетертого ажгона или кориандра (меру определяет нос с учетом одного лишь запаха, так как жгучестью эти приправы не отличаются) и трети стакана винного уксуса, обладающего большой вкусовой деликатностью и ароматом. Не пытайтесь изощряться и добавлять сюда нарезанную петрушку, укроп, базилик и прочую зелень. Если корова при жизни это не съела, то теперь ей ничто не поможет. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в прохладном месте (например, в холодильнике) и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю? Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом! И последний совет. Чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой. • КРЫМСКИЙ ШАШЛЫК Берете мякоть почечной части барана. Помещаете нарезанное на куски мясо в емкость (вообще-то вымачивать любой шашлык надо не в металлической, а в стеклянной или эмалированной посуде). Заливаете кислым молоком так, будто мечтаете утопить мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленым чесноком и обязательной в данном случае зирой. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских татар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток снимаете с посудины крышку и... эту прелесть можно есть уже сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры, дабы не испугать курортников. http://blogs.privet.ru/community/SECRET http://www.assolmax.ru/ |
|
|
| Всего комментариев: 4 | |
|
| |
