Борщ гетманский (Украинская кухня).
 На 6 порций:
2 л мясного бульона,
2 небольшие луковицы,
2 средние моркови,
1 крупная свекла, 300 г капусты,
2 средние картофелины,
1 небольшой болгарский перец,
1 баклажан,
150 г зеленой фасоли,
1 крупный помидор,
180 г томатной пасты,
2–3 лавровых листа,
5–6 горошин душистого перца,
корень и зелень петрушки,
3 ст. л. растительного масла,
150 г шпика, 5 зубчиков чеснока.
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец,
капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой. Обжаривать морковь в 2
ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.
Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом
огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.
Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и
капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку,
а через 5 мин. – баклажаны.
Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить
все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой
соломкой, зелень порубить.
Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с
зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с
чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин. Источник: журнал
"Гастрономъ".
Вареники староукраинские (Украинская кухня).
 На 4 порции:
300 г муки,
3 яйца,
300 г отварного сердца,
250 г отварного легкого,
50 г отварных белых грибов,
40 г смальца, 1 луковица,
20 г сливочного масла,
40 мл сливок жирностью 33%.
Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды.
Оставить на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин.
Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль,
перец и сливки.
Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1
ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края
косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь
уменьшить и варить после закипания 7–10 мин.
Подавать со шкварками и жареным луком. Источник: журнал "Гастрономъ".
Буженина шпигованная чесноком и луком (Украина)
400 г свинины, 80 г лука, 20 г чеснока, 20 зелени петрушки, черный
перец, лаврушка, соль, 20 г уксуса, 10 г мяты, 300 г хлебного кваса, 1,2
кг жареного картофеля.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, заливают квасом с добавлением
уксуса, кладут мяту и лаврушку и выдерживают на холоде 12 часов. Затем
окорок обжаривают в духовке до готовности. Подают нарезанными ломтями с
жареным картофелем, полив соком выделившимся при жарении и посыпав
зеленью петрушки.
Кишеня (Украинская кухня).
 На 4 порции:
4 куска свиной корейки,
120 г капусты,
2 ст. л. сливочного масла,
4 пера зеленого лука,
1 ст. л. мелко нарубленного укропа,
1 ч. л. горчицы,
2 ст. л. растительного масла.
Зачистить корейку от жира и сделать с внутренней стороны от кости
надрез до середины куска. Смазать "карман" горчицей. Капусту тонко
порезать, обжаривать в сливочном масле на слабом огне 5–7 мин. Лук
измельчить, добавить в капусту вместе с укропом и специями.
Начинить мясо капустным фаршем. Обжарить мясо на сильном огне, по 2–3
мин. с каждой стороны, и довести до готовности в духовке при 200
градусах, 10–15 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".
|
