Главная » 2009 » Август » 27 » Тонкацу, кацудон и мэнти кацу

13:12

Тонкацу, кацудон и мэнти кацу

Тонкацу (豚カツ,とんかつилиトンカツ) - свиная котлета. Тон в переводе с японского означает свинина, кацу — японизированное сокращение европейского cotlet — котлета. До середины XIX века, в эпоху Мэйдзи, употреблять в пищу мясо в Японии было не принято. В то время Япония снова открылась окружающему миру после долгого периода самоизоляции с середины XVII века. Как только двери открылись, в страну хлынули атрибуты европейской и северо-американской культуры, включая и западную кухню и обычай есть мясо. По мере распространения по стране новые рецепты изменяли свою первоначальную форму и становились Ё-сёку, сочетанием западных и японских приемов приготовления пищи.

В 1896 году Рэнга-тэй, ресторан Ё-сёку в токийском районе Гинза, стал предлагать клиентам жаренные во фритюре кусочки мяса, покрытые хлебными крошками. Тогда и появилась кацу - сокращенное от кацуретсу (かつれつ) - котлета. Изначально это была говяжья котлета. А свиная котлетка тонкацу была впервые представлена в ресторане западной кухни в районе Гинза в конце 1930-х годов. Со временем рецепт распространился под названием тонкацу. Это был ускоренный вариант приготовления свиных котлет, которые на Западе обкатывали в хлебе и жарили на сковороде. Тонкацу приобрели большую популярность и вскоре повара стали разрабатывать похожие рецепты, жаря во фритюре и другие обкатанные в хлебе продукты, в частности, мясо и рыбу.

Практически, тонкацу - это завершенное блюдо, традиционно сервируется сырой мелко порезанной капустой, хотя его можно подавать с салатом, овощами, со специальным соусом tonkatsu. В любом японском ресторанчике подают к этим котлеткам специальный соус. Необычный вкус этому блюду как раз и придает особый остренький соус. Смешивают томаты, вустерширский соус, соевый соус, горчицу и саке до пасты и раскладывают по отдельным чашечкам, чтобы можно было макать котлеты в этот соус.

Также, тонкацу подают с гарниром. Обычный гарнир к тонкацу — капуста, в сочетании с которой мясо лучше усваивается. Капусту надо очень мелко нашинковать, залить кипящей водой и выдержать 5—10 мин под крышкой. Такая капуста будет хрустящей и очень своеобразной на вкус. Капусту надо выложить на тарелку горкой, рядом положить отбивную и полить специальным соусом. В Нагое и прилегающих районах тонкацу едят с мисо. Еще это блюдо подают в специальной посуде для тонкацу. В набор тонкацу входят - поднос, тарелка, подложка под мясо, два соусника и пиала для риса. Если подают тонкацу с рисом, то блюдо называется кацудон.

Есть несколько вариантов тонкацу, используется вместо свинины другое мясо. Куриные кацу (チキンカツ) представляет собой аналогичные блюда, только используется вместо свиныны курица. Аналогичное блюдо из ветчины называется (ハムカツ). Кацу из говядины (牛カツ) пользуется популярностью в регионе Кансай в окрестностях Осака и Кобэ. Цены на тонкацу варьироваться от 198 йен за предварительно приготовленной тонкацу от супермаркетов до более чем 5000 йен в дорогом ресторане. Считается, что лучший тонкацу делают из kurobuta (черные свиньи) в префектуре Кагосима на юге Японии.

За пределами Японии свиная котлета тонкацу популярна в Корее и на Тайване, эти страны долгое время были в первой половине 20 века под властью Японии, и вкусы тамошних жителей сильно японизированы. В Корее это блюдо называется donkkaseu (돈까스), это простая транслитерация японских слов корейского языка. Тонкацу очень распространенное блюдо в японских ресторанах в Европе и Америке.

Вариации тонкацу - мэнти кацу, яркий пример адаптации западного блюда к японским вкусам того времени. Мэнти кацу — это спрессованные сваренные кусочки мясного фарша, мягкие и легкие для еды. А поскольку мясо рубленое, это самое дешевое блюдо. Это блюдо часто готовят в Японии дома или покупают в мясном магазине или в супермаркете, где оно продается как типичный гарнир.

Секрет заключается в том, что прежде чем начинать готовить, нужно выбрать рубленое мясо нужной жирности. Хорошо замесив ингредиенты, их нужно поколотить, чтобы избавиться от лишнего воздуха — тогда при жарении во фритюре кусочки не развалятся. Хлебный мякиш для корочки должен быть влажным. Если использовать мелко нарезанные крошки свежего хлеба, котлеты получатся более светлыми и мягкими. Важно вынуть каждый кусочек из масла до того, как он полностью приготовится, отложить в сторонку и дать жару проникнуть до самой середины. А при разрезании котлеты будут сочиться, придавая мясу особый вкус.

Перед самой едой японцы обычно добавляют приправу из молотого горчичного зерна, смешанного с небольшим количеством воды, и сверху поливают купленной в магазине острой соевой приправой. Кое-кто придает дополнительный аромат, добавляя соль, лимонный сок, горчицу и т. п. Вкуснее всего кушать их горячими, сразу после жарки. Это блюдо просто в приготовлении — нужна всего лишь сковорода, а все ингредиенты нетрудно отыскать в магазине. И к тому же оно относительно дешево.