Пассифлора и Другое...

После распада СССР ловить осетров мог любой. Если осетр был самкой, зрелой и беременной - ему не везло.

Один килограмм белужьей икры стоит четыре тысячи долларов, но даже в социалистические времена жителей России баловали баночкой в продуктовом заказе, а, например, при возведении Центра международной торговли в застойном 1980 году строители покупали черную икру в рабочей столовой по сорок рублей килограмм. Мы с икрой знакомы не понаслышке.Галилей посылал ее своей дочери-монахине. Папа Лев X ел ее с жареным хлебом и форелью из озера Гарда. Хана Батыя угощали ею в монастыре на Волге во время похода на Русь.

Черная икра, или caviar, - это соленые икринки трех осетровых рыб - белуги, осетра и севрюги. Лучшая - белужья, серо-золотистая, крупная. Помельче - осетровая. Самая мелкая и черная - севрюжья. Официального разделения икры по размеру, цвету или форме не существует. Слово Malossol означает «малосольная» - а другой и не бывает, ибо кто видел надпись «silnossol»? После засаливания непастеризованную икру надо хранить при температуре ниже замерзания воды, но выше замерзания икры - около минус трех градусов. Если вы видите в магазине баночную икру вне холодильника, это значит, что она пастеризованная, а следовательно, ей недостает того главного, что мы в ней ценим и за что платим - восхитительного вкуса и нежной текстуры.

Исторически в поедании рыбьих зародышей ничего специфически русского нет. Древние египтяне солили и мариновали их еще четыре с половиной тысячи лет назад (для сохранности, а не для вкуса). В Средние века средний француз съедал на завтрак омлет, куда добавлялась пригоршня крошечных «стеклянных» очень юных угрей. Сегодня кроме общепризнанной красной икры мы можем попробовать икру краба, форели, морского ежа, карпа и даже улитки. Соленая, прессованная и подсушенная икра кефали или тунца, по вкусу похожая на икру воблы, называется у итальянцев bottarga. Японцы умирают от любви к тобикко, икре летучей рыбы.

Впрочем, икра не всегда была столь вожделенна, как сейчас. В поздние 1800-е годы центром мировой продукции черной икры были, как ни странно, США. Говорят, осетры тогда были такими толстыми, что по их спинкам можно было перейти реку Гудзон из Манхэтте-на в Нью-Джерси. Икра же была такой дешевой, что ее подавали к пиву в пабах вместе с сушками, чипсами и орешками.Первые упоминания икры в меню американских ресторанов встречаются только в 1880-е годы: она подается как расхожая закуска вместе с редиской, сельдереем и оливками.

Кулинарная книга лучшего американского ресторана Delmonico сообщала, что икра -продукт тяжелый для переваривания, и твердые икринки надо умащивать оливковым маслом и лимонным соком; сегодня за такой совет ценители икры могут убить. Там же приводился рецепт приготовления икры: посолить, поперчить, смешать с порезанным луком и оставить «ферментироваться» (1893 год).

Тот давний рецепт не так ужасен, как может показаться: Вильям Похлебкин, российский кулинарный гуру, тоже считал ферментированную икру самой вкусной. В России она называлась паюсной и делалась из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало «раствор», где икра мариновалась, подсыхала (потом ее можно было резать ломтями) и приобретала особый вкус - резкий, острый и действительно очень привлекательный. Лук, конечно, не использовался. Однако тот же Похлебкин приводил и официальное мнение: лучшей в России всегда считалась «троечная» икра, которая доставлялась в столицы на тройках из Астрахани в срок не более трех дней.

В пятидесятых годах собственное икорное дело начал развивать Иран - с помощью американцев. В семидесятых икорный бизнес перешел в руки госкорпорации «Шилат», что пошло иранской икре только на пользу: весь ее путь от моря до потребителя строго отслеживался и документировался. Америка полюбила иранскую икру, но после антишахской революции 1987 года солнце для иранцев померкло: США наложили вето на все их продукты. Через три года распался СССР. Теперь любой житель Азербайджана, Казахстана, Туркменистана или России, у которого было утлое суденышко, мог ловить осетров. И если осетр оказывался женского пола, зрелым и беременным, то ему сильно не везло.

Россия контролировала икорный бизнес на всем Каспии, источнике 90% лучшей икры в мире, на всем протяжении первой половины двадцатого века. Доходы от прибыльного бизнеса шли организации, которую во всем мире называют русской мафией. Качество икры падало. Именно в девяностые годы парижский дегустатор, принимая партию икры из России, отравился прямо на таможне, поскольку в икре было недопустимо высокое количество солей тяжелых металлов. После этого французы выпустили циркуляр, предписывающий дегустировать продукт только после химического анализа. Дела любителей икры во всем мире стали плохи.

И тогда американцы сняли запрет на иранские товары. Теперь иранская икра опять считается лучшей в мире, несмотря на то, что она сдабривается для пущей сохранности бурой. Американцы считают, что в столь минимальных количествах это вещество не опасно.

Тем временем осетр вымирает, и виноваты в этом вы, кричат поедателям икры защитники осетров. Два из двадцати семи видов этой рыбы действительно скоро вымрут. Отдадим борцам должное: защищать осетра непросто, он не симпатичный дельфин. Осетр - страшное на вид древнее беспозвоночное с усами. На дне среди грязи, ила и мути, в сумеречном мире осетр обнаруживает креветок, криль, планктон, личинок и пробует их своими усами на вкус до того, как заглотит. Близко посаженные глаза, беззубый рот, хрящи вместо костей - все это не вызывает умиления.

Человек - единственный, кто употребляет осетра в пищу. К тому же его защитники лукавят: кроме бесконтрольной ловли, осетр страдал от многих несчастий: не мог размножаться из-за плотин на Волге, задыхался в высыхающем и загрязненном Каспии. А самое страшное для осетра впереди: геологи предполагают найти под Каспием самое большое нефтяное озеро в мире. Тогда осетру не поздоровится.

В России на производство черной икры наложен запрет. Тем, кто твердо решил не есть национальное достояние, сообщаю: поститься осталось недолго. Скоро икры будет много. Уже сейчас в России осетров разводят примерно в десять раз больше, чем в СССР. Себестоимость такой икры примерно в сто раз ниже мировой розничной. В Канаде и Китае подрастают стада икринок, закупленных в России после отмены запрета - десять лет назад. Еще пять лет, и они вырастут. Надо потерпеть.

Если вы собираетесь разводить осетров,которые будут лично для Вас метать икру в ближайшие сто лет, вам потребуются: водоем с температурой 21 °С (например, озера для охлаждения при ТЭЦ, АЭС и металлургических комбинатах); живая черная икра для создания маточного стада; новые технологии добывания икры (разрезать осетра теперь не обязательна, и после неприятной процедуры он будет метать икру еще много лет); пятнадцать лет, чтобы дождаться половой осетровой зрелости.

Советы гурману

По мнению продуктового гуру Джеффри Стейнгартена, четыре тысячи долларов можно заплатить только за килограмм лучшей белужьей икры, икринки которой имеют ровный серо-перламутровый цвет, сферическую форму, пахнут свежим морем и не слишком йодом, имеют достаточно тонкую оболочку, чтобы ее можно было легко раздавить языком и содержимое растеклось бы по небу. Такую икру после осмотра и обнюхивания надо пробовать на вкус, покатав икринки языком во рту слева направо и вперед-назад. Стайнгартен рассказывал, что первая его икорная дегустация закончилась плачевно: «Даже если бы от этого зависела моя жизнь, я бы не определил лучшую». В ресторанах икру часто добавляют в блюда, но это делается исключительно для увеличения их цены, потому что никакого вкуса в тех нескольких икринках, которые находятся в салате или супе, почувствовать невозможно.

 автор Нелли Константинова

фото из Сети