MENU

11:59
Заливное из судака



СОСТАВ:


Для рецепта вам понадобится:

судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления.

Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.

Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.



Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.




Срежьте реберные кости.




Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).




Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.




Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.




Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.




Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.




Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.




Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть
здесь.



Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.




Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.




Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.




Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.




Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.




На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.




Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.




Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.




Дайте застыть и приятного вам аппетита!

Источник

Категория: РАЗНОЕ О ВКУСНОМ | Просмотров: 613 | Добавил: rapana | Теги: вкусно, еда, рецептики, умелые ручки | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 2
0  
2 ORLI   (17.12.2010 22:26) [Материал]
ВААААУУУУ !! 730 730

+1  
1 rapana   (11.12.2010 11:59) [Материал]
красотень 0104 0105 09

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]