СОСТАВ:
Для рецепта вам понадобится:
судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый
лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный
желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого
сухого вина, яичный белок для осветления.
Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.
Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.
Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.
Срежьте реберные кости.
Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).
Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в
собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте
полностью остыть и только потом аккуратно разверните.
Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую
пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на
ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.
Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.
Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний
огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый
лист и слегка посолите.
Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.
Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть
здесь.
Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.
Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не
достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном
кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем
уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели
крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве
бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем
аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется
объемом бульона.
Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените
прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный
белок и аккуратно вмешайте в бульон.
Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и
при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок
поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.
Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите
через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в
холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите
нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до
застывания и фиксации рыбы.
Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.
Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.
Дайте застыть и приятного вам аппетита!
|
