MENU

22:21
Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. 
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах. 
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. 
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. 
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество. 
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

1. Масляный основной крем на сгущенном молоке

 Продукты  Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200 
 Молоко сгущенное, ст. ложки  2  4  8 
 Выход крема, г  110  220  440 
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до получения пышной однородной массы. 
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры. 
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла. 
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

2. Масляный основной крем на сахарном сиропе

 Продукты  Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200 
 Сахарный песок, ст. ложки   1,5  3  6 
 Вода, ст. ложки   2  4  8 
 Выход крема, г  110  220  440 
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. 
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. 
Взбивать до получения пышной массы.

3. Масляный основной крем на сахарной пудре

 Продукты  Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200 
 Сахарная пудра, ст. ложки  2  4  8 
 Выход крема, г  100  200  400 
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. 
В конце взбивания процесс ускорить.

4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
 Продукты  Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200 
 Сахарный песок, ст. ложки  1  2  4 
 Яйца, шт  1/2  1  2 
 Молоко, ст. ложки  1  2  4 
 Выход крема, г  100  200  400 
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. 
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. 
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

 Продукты  Количество 
 Масло сливочное сладкое, г  50  100  200 
 Сахарный песок, ст. ложки   1  2  4 
 Яйца, шт.  1/2  1  2 
 Выход крема, г  100  200  400 
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. 
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. 
Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Просмотров: 748 | Добавил: rapana | Теги: рецептики | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 2
0  
2 ORLI   (31.12.2013 21:39) [Материал]
КРЕМЫ ЛЮБЛЮ 05

+1  
1 rapana   (29.12.2013 22:22) [Материал]
интересные кремы) 731

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]